Dušan Jakubec: Cesta od venkovské kuchyně k gastronomické legendě a inovativnímu podnikání

Ve světě české gastronomie se jméno Dušan Jakubec skloňuje s respektem a uznáním. Od prvních krůčků v kuchyni babičky až po post kapitána národního týmu a úspěšného podnikatele - jeho příběh je fascinující ukázkou odhodlání, talentu a neúnavné práce.

Pojďme se ponořit do životní cesty kuchaře, který si vždycky šel za svým snem.

Počátky kuchařské vášně: Od babičky k cukrařině

Kde se rodí vášeň pro vaření? Často u rodinného krbu. Pro Dušana Jakubce tomu nebylo jinak. Vyrůstal na vesnici, obklopen domácím hospodářstvím a v kuchyni se od útlého věku „motával pod nohama' své babičce.

Zde se učil základům, které mnoho dnešních kuchařů již nezná - od přípravy zabíjačky po cit pro suroviny. Jeho raná léta byla prostá, ale plná autentických gastronomických zážitků, které formovaly jeho budoucí dráhu.

Přestože ho nelákaly typické klučičí profese jako automechanik nebo námořník, jedno dilema ho na základní škole přece jen potkalo.

Zamiloval se do cukrařiny. Tato sladká odbočka se nakonec změnila v komplexní zájem o celou kuchařinu. Během studií v Mariánských Lázních se nejdříve ponořil do tajů studené kuchyně, aby posléze s nadšením objevoval všechny aspekty kuchařského řemesla.

Zrození legendy: Éra ve Flambée

Po studiích, kdy se zrušila původní povinnost pracovat pro lázeňské hotely Orea, se Dušanova cesta stočila do Prahy.

Setkání s Janem Pýchou v dnes již zaniklém Café Svatá Anna ho nasměrovalo k podniku, který se měl stát kultovním - restauraci Flambée. Nastoupil do ní v době, kdy si teprve budovala svou pověst.

Byla sice drahá, ale o svůj byznys bojovala s nevídanou vervou.

Jakubec popisuje éru Flambée jako symbiózu profesionálů a skvělé party lidí. Právě tato unikátní atmosféra byla klíčem k úspěchu. Majitel Petr Pipek byl vizionář. „Nebrzdil nás v ničem, snažil se, abychom byli vidět na soutěžích a v médiích,' vzpomíná Jakubec.

Tato podpora se projevila nejen finančně, ale i v důvěře a volnosti, kterou mladým kuchařům poskytoval. Právě zde si Dušan Jakubec osvojil umění práce s tehdy těžko dostupnými surovinami, získal zdravé sebevědomí a díky týmové práci rozvinul nevídanou kreativitu. Co víc si mohl kuchař na začátku kariéry přát?

Tvorba menu: Bitva za dokonalost

Proces tvorby jídelního lístku ve Flambée nebyl nikdy snadný.

Byla to společná práce, často plná "střetnutí". Jakubec navrhl lístek, prodiskutoval ho s kolegy a pak přišel na řadu Petr Pipek. V jeho kanceláři se odehrávaly „boje' - majitel hledal dokonalost, často prosazoval oblíbené, ale vyřazené položky, nebo chtěl zahrnout inspirace z jiných restaurací.

„Nebývalo to na první dobrou,' přiznává Jakubec, ale zdůrazňuje, že tyto spory nebyly nikdy osobní. Jejich jediným cílem bylo dosáhnout nejlepšího možného výsledku pro hosty. Postupem času se od rozsáhlých lístků přešlo k meníčkům, což byl tehdy neobvyklý trend, pravděpodobně po povodních.

Hosté si však i nadále mohli přát jídla mimo denní nabídku.

Na světové scéně: Národní kuchařský tým

Vrchol Dušanovy kuchařské kariéry přišel s angažmá v Národním týmu Asociace kuchařů a cukrářů ČR. V letech, kdy byl dokonce jeho kapitánem, procestoval svět a sbíral zkušenosti i ocenění.

Tato role s sebou však nesla častou nepřítomnost v restauraci. Jak se to snášelo s provozem Flambée? „Řada z kolegů byla schopná to na čas vzít za mne,' vysvětluje Jakubec. Kvalita jídla prý nikdy neutrpěla, i když občas si hosté žádali ke stolu právě jeho, aby mu složili kompliment.

Navíc, v týmu byli i mladí členové juniorské reprezentace, takže absence byly běžné, ale díky skvělému zabezpečení kuchyně nikdo nic nepoznal. Dušan Jakubec s hrdostí zmiňuje jména jako Martin Slezák, Pavel Sapík, Jiří Král, Pavel Mareš - „už hotoví kuchaři vysoké ligy,' kteří tvořili tehdejší elitu české gastronomie.

Dušan Jakubec byl nejen kapitánem, ale i osm let členem představenstva AKC ČR a místopředsedou pražské pobočky.

Tato role mu umožnila hlouběji se zapojit do rozvoje kuchařského řemesla v Česku a vychovávat nové talenty.

Ocenění, která hovoří za vše

• Zlatá medaile - Salon Culinaire Mondial - Basilej (Švýcarsko) - za studenou kuchyni.
• Zlatá medaile - Singapur - za teplou kuchyni.
• Stříbrná a bronzová medaile - Kuchařská olympiáda IKA (Erfurt, Německo).
• Jeho juniorský tým vybojoval v Erfurtu bronz za teplou kuchyni a stříbro za studenou.

Tato ocenění jsou jasným důkazem jeho mistrovství a přispěla k formování české gastronomické scény na mezinárodní úrovni.

Obrat o 180 stupňů: Podnikatelská dráha

Po úspěšné, ale náročné éře ve Flambée, kde se stal na čas spolumajitelem, přišel zlom.

Odlišné vize se společníkem a bohužel i ztráta podílu bez náhrady, ho přivedly k myšlence samostatného podnikání. „Řekl jsem si, že mám už věk na to, založit si vlastní podnik,' říká Dušan Jakubec. Jeho pohled se stočil k Proseku, kde v té době probíhala výstavba administrativních budov Prosek Point.

Původní záměr získat prostor pro kavárnu se rychle rozrostl o jídelnu a posléze i pizzerii.

Z malého snu se stalo obrovské sousto, a tak Dušan hledal partnera. Získal ho v Zdeňkovi Šulcovi. Přestože to zvenčí mohlo působit jako velký skok od barového pultu k obrovskému molochu pro stovky strávníků, i zde se potvrdila Jakubcova filosofie: „Od toho se vždy všechno odvíjí.' Fungování podniku stojí a padá s týmem lidí.

A i když pandemie a nástup home office zbrzdily původní plány na Proseku i v dalším projektu - Rustonce, kde má také podíl - Dušan Jakubec si nestěžuje a věří, že vše je jen dočasné.

Kuchařská filosofie a cesta vpřed

Dušan Jakubec je známý svou jasnou vizí a nekompromisním přístupem ke kvalitě.

Jeho filosofie se opírá o několik pilířů:

• Týmová práce: Ať už v národním týmu nebo v denním provozu, týmoví hráči jsou naprosto klíčoví.
• Výběr zaměstnanců: Věnuje mu velkou pozornost.

  „Nepovedený zaměstnanec je to, čemu říkám placený nepřítel,' říká Jakubec. Proto rád zaměstnává absolventy, kteří u něj absolvovali praxi, a dbá na to, aby on sám dodržoval, co slíbí.

• Kvalita surovin: Prioritou jsou české potraviny, ale pokud kvalita za rozumnou cenu není k dispozici, sahá i do zahraničí.

  Cílem je vždy nejlepší kvalita za normální ceny.

• Mentoring a inspirace: Důležité byly pro něj zkušenosti od Jana Pýchy a současného prezidenta AKC, Mirka Kubce. Velmi mu pomohlo i hostování v zahraničních restauracích a poznávání etnických kuchyní, zejména italské, ke které má nyní nejblíže.
• Vize lokální gastronomie: Uvědomuje si, že na pražské periferii chybí kvalitní restaurace, a lidé už nechtějí cestovat za dobrou večeří do centra.

  Proto vidí potenciál v rozvoji kvalitních podniků i mimo širší centrum.

Dušan Jakubec je kuchař, který žije a dýchá pro gastronomii. I ve svém volném čase hledá inspiraci - ať už na dovolené, kde ho láká jachting, nebo při objevování krás České republiky během prodloužených víkendů.

Jeho příběh je neustálým hledáním dokonalosti, posouváním hranic a především sdílením vášně pro dobré jídlo s ostatními. A když vás v neděli ráno pozve SMS zprávou na "to a to", můžete si být jisti, že to bude zážitek, protože "vaří opravdu on."